Итальянские ученые разработали идеальный рецепт приготовления яиц. Суть метода — попеременное погружение яйца в кипящую и чуть теплую воду, это придает им лучшую структуру и сохраняет больше питательных веществ.
Группа итальянских физиков утверждает, что белок и желток требуют разной температуры для оптимального приготовления — около 85 градусов для белка и 65 для желтка. Простое приготовление при температуре 100 градусов может сделать желток совершенно твердым, а если поместить яйца в водяную баню при температуре 60-70 градусов, часто оказывается недостаточно нагретым белок.
Исследователи рассчитали теплопроводность в яйце и смоделировали процесс с помощью механики жидкостей. Их новый рецепт: вместо того чтобы держать яйцо в воде при постоянной температуре, надо чередовать воду около 100 градусов и около 30 градусов (две минуты в одной емкости, а затем две минуты в другой). Общая продолжительность процесса составляет 32 минуты. Под воздействием высоких температур яичные белки становятся достаточно твердыми, а желток остаётся нагретым до около 67 градусов, что хорошо для кремовой консистенции.
«Этот особый термический профиль позволяет оптимально приготовить яйцо во всех его частях», — резюмирует команда Пеллегрино Мусто из Национального исследовательского совета в Поццуоли.
