Исследователи из Дании возродили почти забытый рецепт йогурта, популярного когда-то на Балканах и в Турции, с использованием муравьев. В статье, опубликованной в журнале iScience авторы показали, что бактерии, кислоты и ферменты, содержащиеся в муравьях, запускают процесс ферментации, превращающий молоко в йогурт.
Традиционный рецепт
«Современные йогурты обычно делаются всего с двумя штаммами бактерий. В традиционном йогурте биоразнообразие гораздо выше и зависит от местности, домохозяйств и сезона. Это придаёт продукту больше вкусов, текстур и характера», — объясняет старший автор исследования Леони Яхн из Технического университета Дании.
Красные лесные муравьи (род Formica) всё ещё встречаются в лесах Балкан и Турции. Исследователи отправились в родную деревню одного из авторов, антрополога Севги Мутлу Шираковой в Болгарии, где некоторые местные жители ещё помнили этот способ приготовления йогурта.
«Нам велели опустить четыре целых муравья в банку тёплого молока и спрятать её в муравейнике на ночь. К утру молоко начало густеть и киснуть, появился вкус йогурта», — вспоминает первый автор Вероника Синотте из Копенгагенского университета. Йогурт описывали как слегка терпкий, травянистый, с намёком на аромат молока от травяного откорма.
Научная основа
Возвратившись в Данию, команда изучила процесс в лаборатории. В итоге ученые выяснили, что муравьи переносят молочнокислые и уксуснокислые бактерии, а кислоты, вырабатываемые микроорганизмами, помогают свертыванию молока. Некоторые бактерии оказались похожи на микроорганизмы, встречающиеся в закваске для хлеба.
Муравьи сами выделяют муравьиную кислоту для защиты, что подкисляет молоко, изменяет текстуру и создаёт благоприятную среду для кислолюбивых микроорганизмов. Ферменты муравьев совместно с микробами разрушают молочные белки, превращая молоко в йогурт.
Учёные сравнили йогурты, приготовленные с живыми, замороженными и высушенными муравьями. Только живые насекомые «засевали» нужное микробное сообщество, хотя у них могут быть паразиты.
Продовольственная безопасность и кулинария
Для оценки современного кулинарного потенциала «муравьиного» йогурта исследователи сотрудничали с рестораном Alchemist в Копенгагене (две звезды Мишлен). Шеф-повара создали мороженое‑сэндвич, сыры с резкой нотой и коктейли: все блюда вдохновлены традиционной кухней и используют муравьев как ключевой ингредиент.
«Научные основы этих традиций показывают, что они имеют глубокий смысл, даже если на первый взгляд кажутся странными. Надеюсь, люди начнут внимательнее слушать, когда бабушка делится необычным рецептом», — говорит Яхн.
