Инвентаризация «в ноль», продажа без чека, махинации на банкетах, схема «карусель» и попытки клиентов избежать оплаты с помощью различных уловок остаются одними из самых распространенных рисков в ресторанном бизнесе. Однако речь идет далеко не обо всех заведениях, подчеркивает автор книги «Азбука ресторанного воровства или 101 способ обмануть владельца» Александр Сосновский. В интервью Rupor.md эксперт, работающий в сфере HoReCa, отметил, что описывает прежде всего случаи, характерные для недобросовестных ресторанов: «Есть и хорошие рестораны, где этого не происходит. Мы сейчас говорим о плохих». По его словам, эффективные системы контроля позволяют своевременно выявлять злоупотребления как со стороны персонала, так и со стороны клиентов.
По словам Сосновского, книга появилась как практическое пособие для владельцев ресторанов и предпринимателей, которые только планируют открыть заведение. В ней собраны реальные случаи злоупотреблений со стороны персонала, клиентов и даже руководителей: «Я написал эту книгу для тех, кто хотел открыть ресторан, чтобы сто раз не повторять одни и те же ошибки. Люди могли сэкономить деньги и нервы».
Одной из самых распространенных схем остается продажа товаров без выдачи кассового чека. В этом случае сотрудник принимает деньги от клиента, не проводит операцию через кассу и оставляет выручку себе. В результате посетитель получает заказ, а ресторан сталкивается с недостачей во время инвентаризации.
Автор также рассказал о так называемой формуле честности персонала. По его оценке, около 10% сотрудников будут искать возможность для воровства независимо от обстоятельств, еще 10% никогда не пойдут на подобные действия, тогда как остальные 80% во многом зависят от корпоративной культуры и атмосферы в коллективе. Даже успешные рестораны с высокой зарплатой и хорошими условиями работы не застрахованы от злоупотреблений.
«Все равно раз в несколько месяцев появляется какая-то паршивая овца, которая пытается что-то украсть. Но если система контроля работает, таких людей быстро ловят и сразу прощаются с ними», — отметил Сосновский.
Особое внимание в книге уделено инвентаризации. Сосновский считает, что стопроцентное совпадение остатков по всем позициям должно насторожить владельца бизнеса: «Если собственнику рисуют такую красивую инвентаризацию, то значит, кто-то на нее уже хорошо заработал».
Среди наиболее уязвимых форматов эксперт называет банкеты, свадьбы и корпоративы. По его словам, персонал может уменьшать фактический вес порций дорогих блюд, а образовавшиеся излишки использовать повторно на других мероприятиях либо присваивать: «Если заказано десять порций дорогого салата или мясного ассорти, то разложить граммовку, рассчитанную примерно на семь порций, на десять тарелок для профессионального повара ничего не стоит».
По его словам, излишки продуктов могут использоваться повторно на других мероприятиях или попросту присваиваться сотрудниками.
Еще одна популярная схема — приписывание лишних позиций в счетах.
«На банкетах часто приписывают лишнее. Особенно алкоголь. Если это свадьба на сто или сто пятьдесят человек, то посчитать все бутылки и проверить, сколько было выпито на самом деле, практически нереально», — пояснил он.
Отдельная глава книги посвящена схеме «карусель». Она строится на использовании одного и того же чека для нескольких клиентов. «Чек на бизнес-ланч всегда одинаковый. Один клиент рассчитался, официант забрал деньги и тот же самый счет несет следующему клиенту. Тот снова оплачивает тот же чек», — рассказал Сосновский.
Однако злоупотребления встречаются не только со стороны персонала. Автор книги рассказал, что некоторые посетители также используют различные уловки, чтобы избежать оплаты: «На моей практике человек принес таракана, подкинул его в блюдо, почти все съел и потом не хотел платить. Угрожал телевидением, жалобами и плохими отзывами».
По мнению автора, полностью победить воровство в ресторанном бизнесе невозможно.
«Наверное, это получится только тогда, когда вместо людей будут работать роботы. Хотя и роботов тоже будут настраивать люди», — заключил Александр Сосновский.
Как избежать воровства на собственном банкете, почему важно забирать свой чек из ресторана, каким образом ресторанные схемы связаны со взрывом, имевшем место в 2016 году в кафе на центральном рынке Кишинева: на это и другие вопросы авто «Азбуки…» отвечает в интервью.
